Zatrucie pokarmowe to powszechny problem zdrowotny, który może wystąpić po spożyciu zakażonej lub skażonej żywności. To nie tylko źródło dyskomfortu i bólu, ale także poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego. W naszym artykule omówimy, co to jest zatrucie pokarmowe, jakie są jego główne przyczyny i objawy, a przede wszystkim jak można go uniknąć poprzez właściwe przygotowywanie, przechowywanie i spożywanie żywności. Dowiecie się także, co robić w przypadku podejrzenia zatrucia pokarmowego i jakie są najważniejsze zasady higieny żywnościowej, które warto przestrzegać, aby cieszyć się zdrowym i bezpiecznym jedzeniem.

Co to jest zatrucie pokarmowe?

Zatrucie pokarmowe to stan zdrowia, który występuje po spożyciu żywności lub napojów zawierających szkodliwe mikroorganizmy, toksyny lub substancje chemiczne. Zatrucie pokarmowe może być łagodne lub poważne, dlatego ważne jest unikanie ryzykownych zachowań żywieniowych i przestrzeganie zasad higieny żywnościowej.

Zatrucie pokarmowe – objawy. Po czym je rozpoznać?

Do najczęstszych objawów zatrucia pokarmowego należą:

• nudności i wymioty;
• biegunka;
• bóle brzucha;
• gorączka.

Większość zatruć trwa zazwyczaj 1-3 dni. Jednak niektóre, w szczególności zatrucia bakteryjne mogą trwać znacznie dłużej [2].

Jakie są najczęstsze przyczyny zatrucia pokarmowego?

Zatrucia pokarmowe często wynikają z nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Najczęściej powodem jest niemycie rąk przed przygotowaniem posiłków, albo zanieczyszczenie produktów spożywczych i ich niewłaściwa obróbka. Do zakażenia żywności może również dojść podczas:

• używania wody złej jakości (skażonej mikrobiologiczne);
• nieodpowiednich warunków transportu i przechowywania produktów spożywczych;
• obecności w pomieszczeniach z żywnością gryzoni, karaluchów lub much;
• zatrudniania w gastronomii ludzi chorych bądź nosicieli bakterii [3].

Jakie są czynniki powodujące zatrucia pokarmowe?

Bakterie

Mogą być bezpośrednią przyczyną zatruć lub wytwarzać toksyny, które wywołują zatrucia.

Salmonella

Nośnikiem tych bakterii są produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego: mięso, jaja (szczególnie jaja kacze); przenoszone są najczęściej przez nosicieli, którzy nie przestrzegają podstawowych zasad higieny. Pierwsze objawy zakażenia występują zazwyczaj po 12-24 godzinach od przyjęcia podejrzanego produktu i są typowe dla zatrucia pokarmowego (biegunka, wymioty gorączka, bóle brzucha). Pałeczki Salmonelli giną podczas gotowania w temperaturze 100℃ w czasie poniżej 1 minuty.

Campylobacter

Powodują tzw. kampylobakteriozę, objawiającą się ostrą biegunką i bardzo silnymi bólami brzucha — czasem o nasileniu porównywalnym z bólami w zapaleniu wyrostka robaczkowego. Do zakażenia może dojść w wyniku spożycia produktów mięsnych. Najczęściej dotyczy to surowego mięsa drobiowego lub czerwonego, ale także niepasteryzowanego mleka. Bakterie z rodzaju Campylobacter to także częsty powód tzw. biegunki podróżnych. Objawy zazwyczaj pojawiają się po 2-4 dniach od spożycia żywności.

Enterotoksyna gronkowcowa

Występuje w mięsie drobiowym oraz czerwonym, a także w produktach garmażeryjnych, ciastkach i sałatkach. Źródłem zakażenia jest chory człowiek (np. ze zmianami ropnymi na skórze wywołanymi przez gronkowca), zdrowy nosiciel tej bakterii lub zwierzęta. Charakterystyczny dla zatrucia enterotoksyną gronkowca jest krótki okres inkubacji — pierwsze objawy mogą pojawić się już po 30 minutach od spożycia skażonej żywności. Zazwyczaj są to silne wymioty, bóle brzucha, biegunka oraz gorączka.

Toksyna botulinowa (jad kiełbasiany)

Neurotoksyna produkowana przez bakterie z rodzaju Clostridium. Należy do najsilniejszych trucizn pochodzenia bakteryjnego — powodujących tzw. botulizm. Do zakażenia najczęściej dochodzi w wyniki spożycia konserw mięsnych lub warzywnych, szczególnie tych produkowanych w domu. Toksyna powoduje porażenie mięśni oddechowych, dlatego wśród objawów występują m.in. trudności w oddychaniu. Innymi objawami są: podwójne widzenie, utrudnienie połykania, wymioty, biegunka i osłabienie. Pojawiają się po 12-36 godzinach od spożycia toksyny.

Zatrucie jadem kiełbasianym stanowi zagrożenie życia dla chorego, dlatego w tym przypadku należy zgłosić się do lekarza w trybie pilnym. Leczenie polega na podaniu antytoksyny botulinowej. Dosyć często istnieje konieczność wspomagania oddychania.

Puszki konserw zawierające jad kiełbasiany posiadają zazwyczaj wypukłe wieczko, tzw. bombaż. Nigdy nie należy spożywać żywności z takiej puszki [1],[3].

Wirusy

Rotawirusy

Wirusy te przenoszą się przez bezpośredni kontakt z osobą zakażoną lub z przedmiotami, na których występują (np. zabawki, klamki). Zakażenie rotawirusami jest szczególnie niebezpieczne dla małych dzieci — do 3 roku życia. Powodują ostrą biegunkę i wymioty, które często u pacjentów pediatrycznych prowadzą do odwodnienia, co jest częstą przyczyną ich hospitalizacji. W styczniu 2021 roku, szczepienie przeciwko rotawirusom dołączyło do obowiązkowych i bezpłatnych szczepień w Polsce.

Norowirusy

Zakażenia są bardzo powszechne na całym świecie. Dochodzi do nich podczas kontaktu z osobą chorą lub zakażoną bez widocznych objawów.  Przenoszą się także przez skażoną żywność i przedmioty użytku codziennego, na których mogą występować. Najczęściej można je spotkać w owocach morza — małże, ostrygi, ale także na owocach i warzywach (np. maliny, sałata). Objawy (ból brzucha, wymioty, biegunka) pojawiają się średnio po 2 dniach od kontaktu z wirusem.

Zatrucia rotawirusami lub norowirusami powszechnie nazywa się tzw. grypą żołądkową (nie ma to jednak żadnego związku z wirusem grypy).

Wirus zapalenia wątroby typu A (HAV)

Powoduje wirusowe zapalenie wątroby typu A (tzw. żółtaczkę pokarmową). Do zakażenia dochodzi drogą fekalno-oralną (zjedzenie zanieczyszczonych produktów spożywczych, np.: owoców morza, warzyw, owoców, czy picie nieprzegotowanej wody). W porównaniu do poprzednich wirusów okres wylęgania się jest dosyć długi i wynosi 2-6 tygodni. Główne objawy to osłabienie, gorączka, niechęć do jedzenia, nudności, wymioty oraz biegunka. Dostępna jest szczepionka przeciwko wirusowemu zapaleniu wątroby typu A (Avaxim, Havrix). Zaleca się ją szczególnie osobom podróżującym [2],[5].

Grzyby

Zatrucia grzybami, a dokładniej ich toksynami występują szczególnie w sezonie jesiennym. Najniebezpieczniejsze jest zatrucie muchomorem sromotnikowym. Zawiera on 3 grupy toksyn: amatoksyny, falloidyny i fallolizyny. Początkowo występują objawy charakterystyczne dla zatrucia pokarmowego: biegunka, wymioty, gorączka, co jest spowodowane działaniem fallotoksyny. Po tym okresie następuje utajenie, po którym rozwija się niewydolność wielonarządowa.

Zaburzenia żołądkowo-jelitowe mogą wystąpić także po zjedzeniu grzybów jadalnych, jeśli nie zostały one odpowiednio przygotowane [4].

Co na zatrucie pokarmowe? Poznaj odpowiednie leki

Należy pamiętać, że niektóre zatrucia mogą być niebezpieczne dla zdrowia, a nawet życia. W tych przypadkach o leczeniu powinien zadecydować lekarz. Przy podejrzeniu zatrucia jadem kiełbasianym, czy muchomorem sromotnikowym należy niezwłocznie skontaktować się ze specjalistą. Tak samo w przypadku zatruć u małych dzieci — odwodnienie spowodowane zatruciem może wymagać hospitalizacji.

Jednak w większości przypadków zatrucia ustępują po kilku dniach samoistnie, a leczenie polega na łagodzeniu objawów towarzyszących.

1. Nawodnienie i elektrolity — to bardzo ważne, aby stale uzupełniać płyny i elektrolity, które traci się z wymiotami i biegunką podczas zatrucia. Najlepiej pić wodę mineralną małymi porcjami (ok. 3 litrów/dobę). Produkty z elektrolitami dostępne w aptekach to np.: Litorsal, Orsalit, Oryal, Dicoflor elektrolity.
2. Preparaty pochłaniające szkodliwe substancje z przewodu pokarmowego — np.: Węgiel aktywny, Smecta, Tasectan — posiadają silne właściwości adsorpcyjne, dzięki czemu wiąże bakterie, toksyny oraz gazy jelitowe. Preparaty działają także “osłaniająco” na błonę śluzową żołądka oraz jelit.
3. Probiotyki — podczas zatruć pokarmowych zostaje zaburzona flora bakteryjna w układzie pokarmowym. Dlatego warto stosować probiotyki, aby przywrócić jej prawidłowy skład (np. Lacidofil, Enterol, Multilac).
4. Leki przeciwgorączkowe — w przypadku zatruć przebiegających z wysoką gorączką, można zastosować preparaty przeciwgorączkowe (np.: Ibuprom, Apap). Pamiętajmy, że o gorączce mówimy, gdy temperatura mierzona pod pachą przekracza 38℃.
5. Leki zapierające — stosowane w objawowym leczeniu ostrych biegunek. Hamują perystaltykę jelit (np.: Laremid czy Stoperan). Ze względu na to, że leki te opóźniają usunięcie inwazyjnych patogenów z układu pokarmowego, coraz częściej odchodzi się od stosowania ich w zatruciach pokarmowych.
6. Nifuroksazyd — lek o działaniu przeciwbakteryjnym. Stosuje się go do leczenia ostrych biegunek o podłożu bakteryjnym (np. Nifuroksazyd Hasco) [2].

Ile trwa zatrucie pokarmowe?

Czas trwania zatrucia pokarmowego może być różny w zależności od rodzaju patogenu (mikroorganizmu lub substancji chemicznej), który spowodował zatrucie, oraz od indywidualnych czynników pacjenta. W większości przypadków łagodnych zatruczeń pokarmowych objawy pojawiają się w ciągu kilku godzin do kilkunastu godzin po spożyciu skażonej żywności lub napoju i mogą utrzymywać się przez 1-3 dni.

Jednak w przypadku bardziej poważnych zatruczeń pokarmowych, które mogą być spowodowane bardziej niebezpiecznymi patogenami, takimi jak Salmonella, E. coli czy norowirusy, objawy mogą utrzymywać się przez kilka dni lub dłużej. W niektórych przypadkach może być konieczna hospitalizacja.

Ważne jest, aby jak najszybciej skonsultować się z lekarzem w przypadku zatrucia pokarmowego, szczególnie jeśli objawy są ciężkie, trwają dłużej niż kilka dni lub występuje gorączka, aby uzyskać odpowiednie leczenie i wskazówki dotyczące rehydratacji i odżywiania.

Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym?

Zapobieganie zatruciom pokarmowym jest kluczowe dla zdrowia i bezpieczeństwa. Oto kilka kroków, które można podjąć, aby minimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego:

1. Mycie rąk: Zawsze myj dokładnie ręce mydłem i ciepłą wodą przed przygotowywaniem jedzenia, po korzystaniu z toalety oraz po kontakcie z zwierzętami.
2. Czyste narzędzia i powierzchnie: Starannie myj noże, deski do krojenia i inne narzędzia kuchenne przed użyciem. Utrzymuj czystość na powierzchniach, na których przygotowujesz jedzenie.
3. Składniki żywnościowe: Kupuj żywność od zaufanych dostawców i sprawdzaj daty ważności na opakowaniach. Unikaj spożywania surowego jaja i mięsa, chyba że są odpowiednio przygotowane.
4. Temperatura: Przechowuj żywność w odpowiednich temperaturach: mięso i produkty mleczne w lodówce, a mrożonki w zamrażarce. Zachowuj bezpieczne temperatury podczas gotowania i podawania potraw.
5. Przechowywanie: Przechowuj żywność w szczelnych pojemnikach, aby uniknąć kontaktu z powietrzem i innymi potencjalnie zanieczyszczającymi czynnikami.
6. Zdrowe nawyki: Jedz świeże produkty spożywcze i gotuj na świeże. Unikaj przyjmowania potraw gotowych od nieznanych źródeł.
7. Higiena osobista: Zachowuj czystość i higienę osobistą, szczególnie w kuchni. Unikaj kichania, kasłania lub dotykania jedzenia, gdy jesteś chory/a.

Przestrzeganie tych zasad może znacząco zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego i pomagać utrzymać zdrową dietę.

Podsumowanie

Zatrucie pokarmowe to powszechne zagrożenie zdrowotne, które może prowadzić do różnorodnych objawów żołądkowych, a w niektórych przypadkach może być poważne dla zdrowia. W artykule omówiliśmy przyczyny, objawy oraz środki zapobiegawcze związane z zatruciem pokarmowym. Kluczowe jest przestrzeganie zasad higieny żywnościowej, odpowiednie przechowywanie, przygotowywanie i spożywanie żywności, aby minimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego. W przypadku wystąpienia objawów zatrucia pokarmowego, ważne jest, aby zwrócić się o pomoc medyczną i skonsultować się z lekarzem w celu właściwego leczenia i rehydratacji. Wiedza na ten temat może pomóc nam cieszyć się zdrowym i bezpiecznym jedzeniem oraz unikać potencjalnie niebezpiecznych sytuacji.