Substancje dodatkowe w żywności są zarówno pochodzenia naturalnego, jak i syntetycznego. Producenci dodają je do swoich produktów spożywczych intencjonalnie — ze względów technologicznych w trakcie ich produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki czy pakowania. Stają się one tym samym składnikami żywności, co sprawia, że na opakowaniu musi zostać zadeklarowana ich obecność. Aby określone substancje mogły być dodawane do żywności, muszą spełniać szereg wymagań:

• muszą być bezpieczne dla człowieka;
• ich stosowanie musi być uzasadnione technologicznie (przykładem może być sytuacja, gdy bez ich użycia wyprodukowanie danego wyrobu jest niemożliwe bądź bardzo utrudnione);
• muszą przynosić konsumentom korzyści (np. wydłużać okres przydatności do spożycia lub zachowywać wartość odżywczą produktu) [1,2].

Po co są stosowane substancje dodatkowe?

Stosowanie substancji dodatkowych ma różnorakie podłoże i uzasadnienie. W zależności od rodzaju związku stosuje się je w celu:

• przedłużenia trwałości produktów poprzez zapobieganie niekorzystnym zmianom wywoływanym przez utlenianie chemiczne, enzymy czy drobnoustroje;
• zapobiegania zmianom barwy, smaku, zapachu lub konsystencji żywności;
• zapewnienia bezpieczeństwa produktów;
• utrzymania stałej jakości i powtarzalności;
• otrzymywania nowych produktów, np. o obniżonej zawartości cukru czy glutenu.

Jakie substancje dodatkowe znajdują się w żywności?

Wszystkie substancje dodatkowe, w zależności od pełnionej funkcji technologicznej, dzielą się na 26 grup. Przykładowe z nich to:

• substancje słodzące: związki mające na celu nadanie produktom żywnościowym słodkiego smaku, np. mannitol (E 421), ksylitol (E 967). aspartam (E 951);
• barwniki: związki odpowiedzialne za nadanie lub przywrócenie określonej barwy, np. kurkumina (E 100), ryboflawina (E 101);
• substancje konserwujące: związki, dzięki którym możliwe jest wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Chronią produkty żywnościowe przed zepsuciem wywołanym obecnością mikroorganizmów, np. kwas benzoesowy (E 210), benzoesan sodu (E 211);
• przeciwutleniacze: związki chroniące przed zepsuciem na skutek utlenienia, np. kwas askorbinowy (E 300), α-tokoferol (E 307);
• substancje wypełniające: związki zwiększające objętość produktu spożywczego, ale nie zwiększające jego wartości energetycznej, np. mannitol (E 421), ksylitol (E 967);
• emulgatory: związki umożliwiające utworzenie jednorodnej mieszaniny co najmniej dwóch niemieszających się ze sobą faz, np. lecytyna (E 322), karagen (E 407);
• substancje zagęszczające: związki zwiększające lepkość produktów spożywczych, np. guma arabska (E 414), mączka chleba świętojańskiego (E 410) [1].

Czy trzeba bać się substancji dodatkowych w żywności?

Substancje dodatkowe stosowane w żywności nieustannie budzą wiele kontrowersji. Warto tym samym podkreślić, że każdy związek dopuszczony do stosowania w żywności, został odpowiednio przebadany i oceniony pod względem potencjalnego ryzyka dla zdrowia. Wszystkie substancje dodatkowe mają także określony parametr ADI, czyli dopuszczalne dzienne spożycie. Jest to taka ilość substancji, która może być pobrana z różnych źródeł, bez jednoczesnego wpływu na nasze zdrowie. Przyjmuje się, że wszystkie substancje dodatkowe dopuszczone do stosowania w produktach żywnościowych są bezpieczne dla zdrowia i życia konsumenta [1].

Czy substancje dodatkowe mogą być szkodliwe?

Zbyt duże spożycie niektórych substancji dodatkowych może jednak odbić się negatywnie na naszym zdrowiu. Sytuacja ta dotyczy głównie fosforanów, pełniących różnorakie funkcje — mogą być substancją przeciwzbrylającą, emulgującą, utrzymującą wilgoć lub spulchniającą. Nadmierna ilość fosforu zaburza bowiem wchłanianie wapnia, co z kolei może prowadzić do jego niedoborów.

Co więcej, badania naukowe wykazały także, że niektóre barwniki mogą negatywnie oddziaływać na zmianę zachowania dzieci. Stają się one nadaktywne oraz miewają problemy ze skupieniem uwagi. Do tych związków należą m.in. żółcień chinolinowa (E 104), żółcień pomarańczowa (E 110), czerwień koszelinowa (E 124). Produkty żywnościowe, zawierające te barwniki, powinny mieć informację na opakowaniu, że dany barwnik może mieć szkodliwy wpływ na aktywność dzieci [1].

Ważną kwestią jest także możliwość wywołania niekorzystnych reakcji organizmu u osób szczególnie wrażliwych. Dana substancja w tolerowanej dawce nie wywołuje żadnej reakcji u osoby zdrowej, zaś u pacjenta z nadwrażliwością może dojść do wystąpienia różnych symptomów. Substancje, które mogą wykazywać takie właściwości uczulające to m.in. barwniki azowe (tartrazyna (E 102), amarant (E 123), żółcień pomarańczowa (E 110)), wzmacniacze smaku (glutaminian sodu (E 627)), czy substancje konserwujące (kwas benzoesowy i jego sole (E 210-213)) [1].